Saluti ed Affettati
I salumi sono preparazioni a base di carne, frattaglie, sangue, in pezzi singoli o sottoforma di miscuglio al quale sono aggiunti sale, spezie, additivi e altri ingredienti allo scopo di ottenere una conservazione più o meno lunga. In Italia, paese che vanta una tradizione insuperabile, esistono più di 300 tipi diversi di salumi.
La carne impiegata è nella maggior parte dei casi quella di suino, di gran lunga la più saporita, e solo in alcuni casi quella di bovino e equino.
Negli ultimi anni l’allevamento del suino ha subito profonde trasformazioni. La carne è sicuramente più magra di una volta, ma decisamente più insapore, e purtroppo questa perdita di sapore non è causata solo dal minor tenore di grasso ma anche dai metodi di allevamento intensivi moderni.
Il vantaggio di avere carni più magre, sbandierato da nutrizionisti e allevatori, non è sempre un vantaggio poiché per garantire l’appetibilità a un prodotto insapore molti sono spinti all’uso eccessivo di condimenti ipercalorici. Inoltre i prodotti maggiormente consumati a base di suino sono gli insaccati grassi, che hanno un tenore lipidico identico agli equivalenti di una volta, con l’aggravante che hanno perso il loro sapore originario.
I salumi, come i formaggi, sviluppano caratteristiche organolettiche uniche grazie alle trasformazioni prodotte da microorganismi naturalmente presenti o aggiunti appositamente.
I salumi possono essere classificati in insaccati e non insaccati, a seconda che siano composti da carne tritata e insaccata in un involucro naturale o artificiale, oppure in un pezzo unico.
Dop e Igp
Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l’Unione europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento: Dop e Igp, tramite i quali intende proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi, sostenere le diverse produzioni e aiutare i consumatori nella scelta dei prodotti alimentari, fornendo informazioni e garanzie relativamente alle caratteristiche degli stessi.
La sigla Dop (Denominazione di origine protetta) designa un prodotto originario di una regione e di un paese, le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dovute all’ambiente geografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani). Tutta la produzione, la trasformazione e l’elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area delimitata, nel rispetto di una ben definita ricetta tradizionale.
La sigla Igp (Indicazione geografica protetta) introduce un nuovo livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale. Quindi, la sigla identifica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione, ricetta e caratteristiche si possano ricondurre all’origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvenga nell’area delimitata.
Entrambi questi riconoscimenti comunitari costituiscono una valida garanzia per il consumatore, che sa così di acquistare alimenti di qualità, che devono rispondere a determinati requisiti e sono prodotti nel rispetto di precisi disciplinari. Rispetto assicurato da specifici organismi di controllo, autorizzati dal ministero delle Politiche agricole e forestali. I due marchi costituiscono una tutela anche per gli stessi produttori nei confronti di eventuali imitazioni e concorrenza sleale.
I salumi italiani che hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti europei Dop e Igp sono 31 e rappresentano quasi il 34% del patrimonio di prodotti carnei tipici europei, a testimonianza che l’Italia è il Paese che può offrire la più ampia varietà di salumi pregiati e di qualità.
Per quanto riguarda i salumi DOP e IGP è possibile dare un giudizio di qualità obbiettivo, basato sulla salubrità degli additivi utilizzati. È molto importante sottolineare che il giudizio di qualità è fatto sul disciplinare, questo non esclude che ci siano produttori che non utilizzano tutti gli ingredienti consentiti e dunque nel caso di disciplinari troppo permissivi, perché consentono troppi additivi, non bisogna fidarsi del disciplinare ma occorre leggere l’etichetta dei vari prodotti.
I prodotti a 4 e 5 stelle sono qualitativamente validi perché senza conservanti.
I prodotti a 3 stelle sono quelli conservati con nitrati e vitamina C.
I prodotti con 2 stelle sono quelli conservati con soli nitrati, più rischiosi dei precedenti perché la vitamina C inibisce la trasformazione dei nitrati in nitriti.
I prodotti con 1 stella andrebbero evitati perché contengono additivi potenzialmente nocivi (nitriti).
Tutte le certificazioni partono da 5 stelle, i seguenti fattori abbassano la valutazione di una o più stelle.
