Formaggi
Il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o presamica del latte intero, parzialmente o totalmente scremato oppure della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina. Il formaggio esiste da quando l’uomo ha addomesticato la mucca, la pecora, la capra, il bufalo e lo yak. Le prime testimonianze di allevamento risalgono all’età della pietra ed è lecito pensare che l’arte di produrre il formaggio abbia avuto inizio sin da quei tempi.
I formaggi prodotti e conosciuti sono oltre 2000, di cui circa 400 quelli italiani, e ogni prodotto ha le sue specifiche caratteristiche, il suo sapore. Sul mercato ne arrivano di continuo nuovi tipi, per fare la felicità e per deliziare i palati degli appassionati di formaggi. La maggior parte dei formaggi prodotti oggigiorno sono ottenuti con lo stesso procedimento di caseificazione. Il formaggio è infatti un prodotto alimentare ottenuto dalla coagulazione del latte o dalla sua crema, utilizzando fermenti lattici e qualche altro elemento come per esempio il sale.
Il latte per la produzione del formaggio può essere di origine bovina, ovina, caprina o di bufala e può essere intero, scremato o parzialmente scremato, anche mescolati, a volte. Al latte, messo a scaldare in un paiolo, portandolo alla stessa temperatura dello stomaco dell’animale, viene aggiunto il caglio, o “presame”, che può essere liquido, in polvere o in pasta, un elemento in grado di scindere la caseina, una proteina presente nel latte che ne provoca la coagulazione.
Lo stesso risultato si ottiene anche usando particolari batteri che fermentano il lattosio trasformandolo in acido lattico, determinando un abbassamento del pH ed una coagulazione delle proteine. Il risultato del lavoro del caglio è la cagliata, detta anche giuncata in alcune località, una massa gelatinosa contenente goccioline di siero, zuccheri, sali minerali e particelle di grassi che, essendo non solubile e più pesante del liquido, precipita sul fondo del paiolo. A questo punto la cagliata viene rotta in piccoli pezzettini più o meno grossi, facilitando lo spurgo del siero che contiene, la cui presenza determina il tempo di conservabilità del formaggio.
La cagliata viene raccolta e messa negli appositi stampi, che variano a seconda del tipo di formaggio, della tradizione locale, dell’artigianalità del prodotto e sottoposto di solito ad una pressatura per far defluire quanto rimane del siero, prima di salarne la superficie di solito con sale grosso o con un bagno di salamoia. Quello della salatura è un processo particolare che varia a seconda della tipologia di formaggio che si cerca di ottenere, le cui tecniche cambiano da una località all’altra, a volte addirittura da un casaro all’altro della stessa località.
Infine, quando è prevista, segue la fase della maturazione e stagionatura dei formaggi, che segue anch’essa ritualità antiche e tradizionali, fatta di solito in ambienti particolari, come ad esempio le grotte di tufo per il famoso “formaggio di fossa”, oppure cantine buie ed umide, solo per fare degli esempi di sistemi di stagionatura che, in realtà sono numerosissimi ed a volte anche fantasiosi. E’ importante anche il siero rimasto dopo che viene estratta la cagliata, che contiene globuli lipidici, sali minerali, vitamine, residui di lattosio, proteine che, riscaldando, daranno vita ad un formaggio magro e nutriente: la ricotta. A volte, oltre ai batteri lattici, ad alcuni tipi di formaggio vengono aggiunti dei microorganismi o delle muffe, ottenendo così dei formaggi erborinati, oppure aggiungendovi coloranti naturali o estratti vegetali.
Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi: quelli freschi, che si ottengono rompendo la cagliata in grossi frammenti, con un elevato contenuto di acqua, come gli stracchini; i semiduri, con la cagliata rotta in pezzi più piccoli, come una nocciola che, dopo la lavorazione, vengono stagionati, come il provolone e il caciocavallo; i duri, quando la cagliata è rotta alle dimensioni di un chicco di riso, la cui lavorazione prevede un periodo più o meno lungo di stagionatura, come il parmigiano reggiano e i pecorini.
In ogni caso, qualunque sia il tipo, qualunque sia la longitudine e latitudine, qualunque sia il caseificio o il casaro che lo produce, qualunque sia l’erba che gli animali brucano, il formaggio rimane uno dei prodotti tipici che meglio caratterizzano un territorio e la sua gente, ai quali vengono dedicate ovunque moltissime iniziative, sagre, feste, mercatini e via dicendo.
Alcuni tipi di formaggi vengono gustati negli antipasti, come aperitivo; spesso entrano nelle “battilarde” assieme ai salumi; alcuni si “godono” a fine pasto, spesso per preparare la bocca al dolce successivo, generalmente i pecorini o comunque quelli duri; molti entrano direttamente in cucina, come condimento di molti piatti tipici, come componente fondamentale per molti ripieni, oppure spolverati a neve sulle minestre fumanti o per accompagnare la polenta.
Panoramica dei principali formaggi
Con classificazione dei formaggi si intende la distinzione effettuata tra i vari tipi di formaggio a seconda del latte utilizzato, del contenuto in grassi, della consistenza della pasta, del tipo di crosta di cui sono composti e del processo di stagionatura al quale i formaggi sono sottoposti durante la produzione nei caseifici. Si parla di “formaggio” senza altre specificazioni solo quando il latte è totalmente vaccino.
I formaggi possono essere classificati almeno secondo otto criteri:
