Carni Suine
La carne di maiale è senza dubbio la più interessante come rapporto qualità-prezzo, facilità di utilizzo e reperibilità. In Italia la cultura del maiale è molto sviluppata, in tutte le regioni italiane, sicuramente per quanto riguarda la trasformazione in salumi.
Del maiale non si butta via niente: impariamo a conoscere quali sono i tagli di carne suina più conosciuti e pregiati del maiale.
Il consumo di carne suina, fresca e conservata, ha equiparato, sulle tavole degli Italiani, quello di carne bovina: forse per il prezzo più basso o forse anche perché la gente si è accorta che il suino attuale non è così grasso come quello di una volta.
Mediante selezione genetica e incroci di razze sono state opportunamente scelte alcune varietà di suini magri adatti al consumo fresco che hanno, per dare un’idea, solo due centi-metri di spessore di lardo rispetto agli 8-10 centimetri di una volta.
Confrontata con la carne di bovino, quella di suino magro ha qualche pregio in più; eliminati tutti i pregiudizi di “pesantezza”, si può verificare che il contenuto in colesterolo è leggermente più basso, che i grassi sono più ricchi di acidi grassi polinsaturi e, altra particolarità non trascurabile della carne suina, il contenuto di tiamina, o vitamina B1, è di circa 10 volte superiore a quello riscontrabile nella carne bovina.
In passato l’allevamento del suino era prevalentemente finalizzato alla produzione dei vari insaccati.
Solo recentemente gli allevatori hanno cominciato ad aggiungere anche alla produzione di vera e propria carne, che risulta tenera e con un contenuto in grassi paragonabile a quello delle carni bovine.
Per queste preparazioni ci si indirizza verso i magroni, ossia dei suini dal peso inferiore al quintale e di età massima di 6 mesi.
Le carni suine vanno comunque consumate sempre ben cotte, al fine di evitare dei parassiti intestinali.
Ottime quindi se cucinate alla griglia come nello asado a la parilla, in arrosto (che fornisce carni più morbide rispetto alla cottura a fuoco vivo) ed in umido.
Una maniera ormai nota in tutto il mondo per cucinare il maiale è la famosa porchetta un maialino intero cotto allo spiedo insaporito con erbe varie e solitamente venduto a fette, a questa bontà i sardi contrappongono il loro maialino al mirto che utilizza bestie più giovani che vengono alla fine servite su un letto di aromatico mirto, pianta diffusissima in Sardegna.
Il Veneto invece tra i suoi cavalli da battaglia gastronomici schiera il maiale al latte che però fa ricorso a un maiale adulto.
Il suino è molto simile al bovino, ma è molto più piccolo, dunque le sue masse muscolari, sebbene siano praticamente le stesse rispetto a quelle dei vitelloni, sono sezionate in un numero di tagli molto inferiore ed è quindi molto più semplice orientarsi, rispetto ai tagli di carne bovina per i quali occorre uno studio ed una esperienza maggiori.
