Carni Ovine e Caprine
Le carni ovine sono caratterizzate da un sapore più intenso rispetto a quelle consumate abitualmente (bovino, suino, pollo, tacchino, ecc.), tanto che non compaiono frequentemente sulle nostre tavole se non in occasione di feste tradizionali come la Pasqua. Tra esse, la più consumata è sicuramente quella degli animali più giovani, dal sapore più delicato.
In realtà le carni più giovani, in particolar modo quella dell’abbacchio, oltre a essere più ricche di grassi sono anche più costose e meno pregiate dal punto di vista nutrizionale rispetto a quelle di animali più maturi. Fatta eccezione per quelle di animali molto giovani, la composizione nutrizionale delle carni ovine è simile a quella del bovino adulto. È tuttavia una carne adatta all’alimentazione dei bambini e dei soggetti con allergie alimentari, perché ben tollerata dall’organismo.
Classificazione della carne ovina
La carne ovina, cioè quella proveniente dal montone, dalla pecora e dall’agnello, non è tra le più consumate in Italia, infatti la troviamo sulle nostre tavole soprattutto nel periodo pasquale. Forse anche per questo la pratica della pastorizia, non più redditizia come un tempo, va riducendosi, rendendo necessaria, nei momenti di maggior consumo, l’importazione di capi da altri paesi.
Gli ovini destinati alla macellazione, vengono abbattuti a diversi stadi di crescita, e questo, unito alle peculiarità organolettiche proprie del genere consentono una commercializzazione di prodotti piuttosto differenti tra loro.
All’aumentare dell’età dell’animale, la carne tende a divenire sempre meno bianca, ma più gustosa, anche se alcune persone non ne apprezzano il sapore e l’odore “robusto”. Come la carne di capra, la carne di pecora, se macellata giovane (soprattutto se carne di agnello) può essere più tenera e saporita di quella di manzo. Un fattore principale nel sapore sono l’alimentazione e il periodo di macellazione: per esempio il montone macellato alla fine del periodo estivo ha un contenuto in grassi maggiore e un sapore più forte.
La carne d’agnello è paragonabile dal punto di vista nutrizionale alle comuni carni bianche, mentre quella di pecora non differisce troppo da quella bovina adulta o di vitello. Essendo ben tollerata dall’organismo umano, è quindi consigliata come alternativa anche in casi di allergie alimentari.bLa digeribilità dipende in genere dal contenuto in grassi, che è maggiore nelle carni più giovani, ma è spesso facilmente rimovibile.
La carne di agnello è un alimento ricco di proteine animali, circa 20 grammi ogni 100 di carne, con un altro tenore di aminoacidi essenziali. Sono presenti anche lipidi, principalmente trigliceridi, acidi grassi saturi, fosfolipidi e colesterolo, più presenti in tagli saporiti quali petto e cosciotto. Contiene infine ferro, fosforo e zinco, e come molte carni, le vitamine PP e B12.
L’abbacchio, pur essendo molto costoso, possiede un minor valore nutritivo rispetto alle carni degli ovini più adulti.
Quindi cominciamo innanzitutto a fare delle distinzioni per sapere cosa stiamo comprando quando chiediamo della carne di agnello, piuttosto che di castrato, ma anche per conoscerne le peculiarità e acquistare quella più adatta alla ricetta, che vogliamo preparare.
– La carne di agnello di latte indica quella proveniente dall‘ovino alimentato solo con latte e macellato intorno ai 30 giorni di vita. E’ una carne bianca, rosata, con grasso abbondante e può essere preparata intera arrosto (in questo caso nel Lazio viene chiamato abbacchio). Si tratta della carne ovina più ricercata e costosa, anche se è quella di minor valore nutritivo.
– La carne di agnello bianco, o agnellone, indica quella proveniente dall’ovino macellato all’età di 3-4 mesi. E’ una carne rossa, con uno scarso contenuto di grasso intramuscolare.
– Le carni di castrato e di pecora indicano quelle provenienti da ovini adulti. Sono di colore scuro, con una consistenza dura e con notevole percentuale di grasso, per cui sono poco apprezzate.
– La carne di montone indica quella proveniente dall’ovino maschio adulto, di non oltre tre anni d’età. E’ una carne di colore rosso scuro, con grasso abbondante e molto nutriente
Dopo la macellazione gli ovini vengono avviati ai mercati, porzionati in tagli dalle caratteristiche organolettiche diverse.
Classificazione della carne caprina
Rispetto alle altre carni rosse, la carne di capra dev’essere cotta più a lungo e a temperature più basse; poco considerata nei paesi occidentali, è molto apprezzata invece in Medio Oriente, Asia meridionale, Africa, Brasile nord-orientale e nell’area caraibica. In Calabria e in Basilicata, nel periodo natalizio e pasquale, è abitudine cucinare capretto e non agnello.
La carne di capra ha un sapore piuttosto simile alla carne d’agnello, al punto che alcuni paesi asiatici usano un’unica parola per descriverle entrambe; tuttavia, a seconda dell’età e delle condizioni dell’animale prima della macellazione, la carne può assumere tonalità simili alla selvaggina.
Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra è ricercata per il suo basso contenuto lipidico; in generale è meno grassa delle altre carni, poiché le capre non hanno depositi di grasso inframuscolari. Su questo piano è paragonabile alla carne di pollo.
Nelle carcasse infatti la percentuale di tessuto magro è pari al 60-65%, mentre quella di tessuto grasso si aggira attorno al 12-14%, inferiore a quella che si riscontra in altre carni rosse.
Capretto da latte leggero: fino a 8 Kg, 25-30 giorni d’età
Capretto da latte: 9-15 Kg, 35-50 giorni d’età
Capretto da latte pesante: 16-18 Kg, 55-60 giorni d’età
Caprettone: 25-30 Kg, 100-120 giorni d’età
Castrato: 40-50 Kg, oltre i 6 mesi d’età
Capra adulta: 40-70 Kg.
Specialmente se si tratta di animali giovani, macellati in primavera, la carne risulta molto tenera e di un sapore selvatico delicato caratterizzata dalla compattezza dei tessuti richiesto un adeguato tempo di frollatura ed una meticolosa preparazione per evitare un eccessivo indurimento a cottura ultimata.
In macelleria: agnello e capretto
Soprattutto nei mesi primaverili e in occasione della Pasqua, le macellerie offrono gli agnelli, sia interi sia nei tagli tradizionali. La distinzione fra agnello e capretto non è semplice essendo molto simili tra di loro. I macellai spesso lasciano la testa o il ciuffo della coda per consentire la distinzione. L’agnello ha una testa dal profilo più o meno camuso, secondo le razze, e il ciuffo della coda lanoso; il capretto ha una testa dal profilo più affilato, con gli abbozzi delle corna in evidenza e il ciuffo della coda peloso.
La frollatura
Per gli animali più giovani sono richieste frollature molto brevi, da 0 a 72 ore, mentre per il montone e il castrato servono 4-5 giorni. La capra e la pecora adulte richiedono frollature di una settimana o più, da realizzare in frigorifero a temperatura e umidità controllate.
Il gusto “forte” della carne degli ovini
Molte persone non sopportano il gusto “ircino” che emanano non solo gli esemplari maschi e adulti, ma spesso anche gli agnelli e i capretti. Per costoro diamo alcune indicazioni preziose. In tutti gli ovini tale gusto è fortemente attenuato se si eliminano le ossa e il grasso. Anche la modalità di cottura incide fortemente. Le preparazioni a fuoco vivo sono, da questo punto di vista, le migliori, quelle umide le peggiori. La costoletta alla griglia non ha gusto ircino, a differenza di quella impanata e fritta. Fra gli animali adulti la pecora è quella che presenta un maggiore afrore (soprattutto se non sgrassata), mentre la capra è dolcissima. La tradizione gastronomica regionale, soprattutto sarda e abruzzese, propone ricette nelle quali si usano animali adulti: sia pecore sia capre. Il risultato è incredibilmente gradevole e raffinato: dipende dall’abilità del cuoco.
