Carni Avicole

Carni Avicole o Pollame

La carne avicola è la più consumata al mondo e nel prossimo futuro potrebbe diventarlo anche in Italia. Con esse si intende la carne di pollame ossia l’insieme di quegli uccelli domestici oggetto di allevamento allo scopo di produrre carne, uova e talvolta piume, principalmente (ma non esclusivamente) gallinacei.

Per pollami, quindi, ci riferiamo a pollo, tacchino, anatra, oca e faraona, mentre il piccione ed il fagiano sono considerati selvaggina allevata.

Il pollo è tra le carni bianche maggiormente consumate per via del suo sapore delicato e del prezzo relativamente basso. Dal punto di vista nutrizionale ha un contenuto proteico del 20% circa, al pari delle carni da macello; tuttavia ha una minor percentuale di tessuto connettivo, il che rende le sue carni tenere e piuttosto veloci da cuocere.

La percentuale di grasso varia molto in base al taglio e ne influenza notevolmente il gusto: il petto è molto più magro delle cosce con differenze anche del 10%. Una parte del grasso è intramuscolare, un’altra è contenuta nella pelle e sotto di essa.

Una prelibatezza da gettare

Trovare oggi le zampe è piuttosto difficile, sui mercati non ne arrivano, probabilmente vengono gettate o utilizzate per fabbricare mangimi. In passato erano considerate una prelibatezza e molti si ricordano l’improbo lavoro di pulitura delle nostre nonne che consisteva nel bruciacchiarle per poterle spellare. Nel brodo non mancavano mai e si mangiavano come sfizio prima del pranzo, regalando al cane gli ossicini. Gli indigenti preparavano un economico e gustosissimo Poccino (zuppa) di zampe molto colloso e nutriente. I grandi chef le usano come indispensabile ingrediente per la gelatina o per il Fond de volaille.

I tagli di Pollame

CATEGORIA

MACELLERIA

TIPOLOGIA

CARNE OVICOLA

PROVENIENZA

ITALIANA

TAGLI OVICOLI

1. Testa
2. Collo
3-4-5. Ala
6. Petto
7. Coscia
8. Sovracoscia
9. Zampe
10. Codrione

Testa

Viene ormai gettata mentre un tempo finiva nella pentola del brodo. Si mangiavano il cervello, la cresta e i bargigli che, a parte il cervello, sono ottimi per ragù e intingoli. Le creste vanno scottate e liberate, strofinandole con le dita, delle pellicine che le ricoprono.

Collo

L’unica cosa che non si utilizza è l’esofago, per il resto con la pelle (soprattutto di animali grandi come tacchini e oche) è possibile realizzare polpettoni da arrostire, mentre l’interno pur ricco di ossa può essere spolpato per farne insalate o ragù.

Ala

Si divide in tre parti. La più interessante è l’omero (n. 3) perché più polposa e adatta a preparazioni che in seguito vi suggeriremo. La n. 4 se di grande volatilepuò essere spolpata (senza incidere la pelle, ma facendola scivolare come un guanto), farcita e arrostita anche sulla griglia. La n. 5 si può usare per il brodo o per il fondo.

Petto

Utilizzabile in svariatissime preparazioni sia con la pelle (per modalità a calore secco) che senza.

Coscia

Perfetta per le cotture a calore misto, può essere lessata per insalate, brasata e anche, se proprio si vuole, ma con risultati non sempre eccellenti, arrostita. Può essere disosssata e farcita.

Sovracoscia

E' un taglio di confine adatto sia per essere arrostito (soprattutto se di animali giovani) o per modalità umide. Disossata si presta a essere farcita e cucinata in arrosto morto.

Zampe

Come nel maiale non si getta nulla così nei volatili. Le zampe sono il taglio più ricco di collagene. Per tale motivo si mettevano nel brodo e non possono mancare nella preparazione del fondo.

Fegato

Fegato (paté e terrina), detto anche, se di piccoli volatili, fegatino è una delle più importanti frattaglie del pollame. La pulizia è piuttosto semplice, ma anche delicata per quanto riguarda l’eliminazione del fiele che è amarissimo. Vanno altresì eliminate le macchie verdastre. Sono da preferire quelli più grassi che hanno un colore nocciola rispetto a quelli di colore rosso intenso. Si possono usare per pâté,terrine e ragù.

Ventriglio

Ventriglio e proventriglio, chiamato magone, cipolla, durone, gricile ecc. è lo stomaco del pollame. Ha una consistenza piuttosto dura ed è tenace in cottura essendo ricco di collagene. Va aperto e liberato dai residui di becchime e dalla rugosa pelle interna che non è commestibile. Il proventriglio si trova prima del ventriglio, si presenta come una piccola molle porzione di trippa. Chi ne ha tanti li può separare dal ventriglio e utilizzarli come se fossero trippa. Sono deliziosi. Vanno aperti e raschiati con il dorso del coltello e ben lavati.

Cuore

Piccola frattaglia che in genere viene utilizzata insieme alle altre per realizzare ragù e intingoli. Alcuni di questi sono molto famosi, come il Cibreo e la Finanziera. Prima di cucinarlo va liberato dal sangue coagulato e dal grasso in eccesso.