La macellazione
Data la complessa gestione delle varie fasi che precedono l’acquisto da parte del consumatore, la carne bovina richiede l’intervento di un macellaio professionista, che possieda la sapienza e le attrezzature necessarie per l’acquisto delle mezzene, la loro conservazione, la frollatura, il sezionamento in tagli, le preparazioni preliminari alla cottura.
Un buon utilizzo in cucina delle carni bovine non può prescindere dai consigli e dalle informazioni del vostro macellaio di fiducia. Oggi, con l’avvento della grande distribuzione, vi è una tendenza all’omologazione, che impoverisce il settore di tutte quelle tradizioni regionali, diverse da zona a zona, che le piccole macellerie tramandavano. Solo le macellerie tradizionali come Chiappinelli Carni, che invitiamo a non abbandonare, possono difendere questo patrimonio.
Le categorie dei tagli di carne bovina
I tagli della carne bovina sono classificati in tre categorie, che tengono conto della percentuale di tessuto connettivo, muscolare, osseo e adiposo presenti nelle diverse parti dell’animale: le carni di prima categoria sono quelle con la percentuale di tessuto connettivo più bassa, seguono le carni di seconda categoria e quelle di terza categoria.
La categoria dei vari tagli di carne ne influenza il costo ma non le qualità organolettiche. Questo aspetto è troppo spesso sottovalutato. Infatti attualmente c’è molta ignoranza in materia di carne bovina, si tende a privilegiare i tagli magri a breve cottura, molto costosi e poco saporiti, e si tendono a snobbare i tagli a lunga cottura, anche per una questione di praticità. Grazie alle categorie si può eseguire una prima classificazione delle carni bovine.
Tagli di carne di prima scelta o categoria: massa muscolare della coscia e della regione lombare.
Tagli di carne di seconda scelta o categoria: spalla, regione costale e parte bassa della coscia.
Tagli di carne di terza scelta o categoria: petto, garretto, collo, muscoli addominali.
In molti Paesi europei esistono regolamentazioni chiare e precise su qualità e categoria dei tagli. In Italia denominazioni, categorie e persino le sezioni anatomiche dei tagli differiscono da città a città. La classificazione francese, per esempio, è molto chiara perché suddivide i tagli del bovino in due gruppi: muscoli a cottura rapida e muscoli a cottura lenta. Nella tabella seguente indichiamo il taglio, la categoria e il tempo di cottura, suddiviso però in 3 categorie: breve, media e lunga cottura. Capiremo in un articolo specifico come sfruttare questa classificazione.
